miércoles, 29 mayo, 2024
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El condimento del sushi que regula la microbiota y mejora la memoria y el estado cognitivo

Es el característico condimento verde y picante que acompaña al sushi y es considerado por los amantes de la comida japonesa como esencial para tener una experiencia gastronómica completa. No obstante, más allá de su papel como complemento culinario, el wasabi ha sido objeto de atención por parte de la comunidad científica que evidencia posibles beneficios para la salud relacionados con su consumo.

Se acostumbra comerlo o simplemente notarlo como una ‘decoración’ en el plato en el que se presenta el sushi, pero pocos saben de dónde proviene y cómo se prepara. El wasabi es un alimento que se extrae de la planta nipona Eutrema japonicum; pertenece a la familia de las crucíferas y cuenta con diversas variedades, entre las más conocidas están la daruma y la mazuma. Es precisamente de su tallo que se extrae el distintivo condimento verde.

Si bien para lograr la ‘pasta verde’ se debe rallar el tallo, en Japón se acostumbra consumir toda la planta. En el país del sol naciente, por ejemplo, es habitual encontrar ensaladas con hojas de wasabi.

Además, su cultivo resulta complicado, dado que el wasabi es una planta solo crece en el agua y necesita una serie de minerales específicos y una temperatura muy precisa. Estos requisitos hacen que la producción mundial de wasabi sea limitada. Japón es el país con mayor producción, aunque también se cultiva en ciertas regiones de Rusia y Corea.

“Es una planta que necesita de un lugar muy específico para crecer, como las montañas y los arroyos aunque en el último tiempo se comenzó a incursionar en su cultivo en otras partes del mundo”, cuenta Matías Marchetti (M.N. 7210), licenciado en Nutrición y autor de libros sobre vida sana.

Específicamente, en el caso japonés, la producción es totalmente manual y artesanal; allí las prefecturas tradicionales más conocidas que se dedican a realizar dicho trabajo son las de Shizuoka, Nagano, Iwate y la península de Izu.

El wasabi se obtiene rallando el tallo; en Japón, es común consumir toda la planta sasazawa

¿Qué hace que el wasabi sea especial? Según Marchetti su perfil nutricional contiene cada 100 gramos, 142 calorías, 0.8 gramos de grasa, 30.6 gramos de carbohidratos, 6.2 gramos de proteínas y 10.1 gramos de fibra.

Los japoneses saben de las bondades de esta planta desde hace miles de años. Historiadores y arqueólogos informan que existen referencias de su consumo en ese país del período Jomon, comprendido entre los años 14000 y 300 a. C. Los profesionales sospechan que, durante siglos, el acto reflejo de sumergir el pescado crudo en una preparación con wasabi estuvo inicialmente vinculado al proceso de desinfección.

La Facultad de Química y Biociencias Moleculares de la Universidad de Queensland, Australia, llevó a cabo una investigación en la que se estudió el potencial del wasabi en la microbiota intestinal de ratas con obesidad y síndrome metabólico.

A modo de resultado, el grupo de roedores al que se trató con wasabi demostró reducciones en el peso corporal, triglicéridos plasmáticos y colesterol total. En adición, los estudiosos destacaron que la presión arterial sistólica y el área bajo la curva de concentración de glucosa en sangre disminuyeron durante el período de observación. “Por tanto, el wasabi podría ser un tratamiento alternativo y novedoso en el abordaje de la obesidad y los trastornos metabólicos relacionados”, señalaron.

Asimismo, el sitio de información y noticias médicas norteamericano, Medical News Today manifiesta que los profesionales reconocen que el wasabi presenta varios beneficios para la salud, entre los más destacados:

Otro estudio realizado en Japón, específicamente en la Universidad de Tohoku enfatiza que el wasabi tiene la capacidad de mejorar la memoria tanto a corto como a largo plazo.

Rui Nouchi, director del estudio y profesor asociado en el Instituto de Desarrollo, Envejecimiento y Cáncer de la institución académica le confesó a CBS News que los resultados a los que llegaron con el análisis excedieron sus expectativas.

El estudio fue aleatorizado, doble ciego y contó con 72 participantes de entre 60 y 80 años. La mitad de ellos tomó 100 miligramos de extracto de wasabi antes de acostarse y el resto recibió un placebo. Tres meses más tarde el grupo al que se le dio el condimento verde registró aumentos “significativos” en dos aspectos de la cognición la memoria de trabajo (a corto plazo) y la memoria episódica de mayor duración, según exámenes estandarizados de habilidades lingüísticas, concentración y capacidad para realizar tareas simples.

Los investigadores concluyen en el escrito científico que el 6-MSITC –Isotiocianato de 6- (metilsulfinil) hexilo es un compuesto dentro del grupo isotiocianato de compuestos organosulfurados que se obtiene de vegetales crucíferos– presente en el wasabi y en pocas partes del reino vegetal, reduce la inflamación y los niveles de oxidantes en el hipocampo que es el área del cerebro responsable de la memoria y que incrementa la plasticidad neuronal.

“Sabíamos por estudios anteriores en animales que el wasabi podía aportar beneficios para la salud, pero lo que realmente nos sorprendió fue el cambio drástico. La mejora fue realmente sustancial”, reveló a la vez que señaló que, en parte sus conclusiones se asocian al poder del 6-MSITC.

Consumo y contraindicaciones

“No todos pueden disfrutar de este condimento, algunas personas pueden ser alérgicas y además, si se consume demasiado, puede afectar al hígado, señala el Lic. Marchetti.

Para el nutricionista es esencial discernir que el wasabi no tiene un poder milagroso y que la mayoría de los estudios científicos que destacan las tendencias beneficiosas del alimento en el cuerpo aún no son hechas a gran escala y, por ende, precisan mayor investigación y abordaje a largo plazo. ““La mejor manera de entender los efectos del wasabi es consumiéndolo y observando la reacción posterior del cuerpo. Diría que su ‘magia’ está más vinculada a la experiencia, el sabor, la cultura y la tradición que conlleva su consumo, que a sus potenciales fines medicinales”, expresa.

El dilema del wasabi en la Argentina 🍣

Dado lo complejo que es su cultivo y lo costoso que es elaborarlo y comprarlo, son pocos los lugares gastronómicos fuera de Japón que sirven el verdadero wasabi.

La pasta verdosa que se suele consumir en Occidente se llama sucedáneo de Wasabi, una preparación que combina rábano picante, salsa de soja, mostaza y colorante verde. ¿El sabor es el mismo? Los fanáticos gourmet señalan que es similar, especialmente al provocar el efecto de picor que sube por la nariz y puede llegar a desencadenar lágrimas, pero sin tener las propiedades culinarias propias del wasabi original que proviene de Asia y cuya adquisición es considerada ‘un lujo’.

Otro dato relevante para destacar es que el verdadero wasabi se produce rallando el tallo de la planta minutos previos a ser consumida. Esto se debe a que luego de 15 o 20 minutos, el condimento pierde su factor picante que es consecuencia de los gases que suelta el tallo al ser rallado.

Así, el motivo principal por el cual se tiende a reemplazar al wasabi original es su alto costo que, según se estima, asciende a más de 200 euros el kilo y también, al largo período de cosecha que lleva, aproximadamente, un año y medio.

El 6-MSITC reduce la inflamación y los niveles de oxidantes en el hipocampo que es el área del cerebro responsable de la función de la memoria Sinti Lu

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