En el dinámico paisaje culinario de Buenos Aires, donde las aperturas y cierres son frecuentes, un restaurante de Chacarita ha logrado construir una identidad sólida que trasciende las modas. Picarón, ubicado a pasos de Dorrego y Corrientes, cumple cinco años de actividad con una fórmula probada: honrar los sabores de siempre mientras innova con los productos de cada temporada.
El arte del equilibrio en la carta
«La clave de nuestra permanencia está en ese balance», explica Maximiliano Rossi, chef y alma máter del proyecto. «Mantenemos un 40% de platos clásicos, aquellos que nuestros clientes habituales nos piden que nunca retiremos, y un 60% que va rotando según la estación y la inspiración». Esta estructura permite que el local sea, a la vez, un espacio confiable y un escenario para la experimentación.
Rossi destaca el desafío que implica mantener la consistencia en los sabores a lo largo del tiempo, especialmente cuando los equipos de cocina y las cosechas varían. «Estandarizar algo tan vivo como un plato es muy difícil. Que ese plato que pediste esté exactamente como lo recordás es lo que hace que un restaurante sea confiable», reflexiona el cocinero.
Los imprescindibles y las novedades
Entre los clásicos que definen la propuesta se encuentran el Tonnato Maiale, una reinterpretación con cerdo ahumado; la arañita marinada con influencias coreanas, y los buñuelos de boniato que dan nombre al lugar. Estos conviven con creaciones temporales, como unas ribs de choclo asado con salsa macha, donde la frescura de los ingredientes es protagonista.
«Mis platos reflejan cómo me gusta comer y tienen una impronta vegetal y de pesca importante», afirma Rossi. La dinámica de la carta se rige por la temporalidad de los productos, aunque el chef admite que, en el camino de explorar lo que le emociona, «a veces manda el comensal», ajustando aquellas preparaciones que no encuentran su público.
Una filosofía con sello propio
El logo del restaurante, un oso en bicicleta, simboliza la búsqueda constante de equilibrio entre lo complejo y lo simple. Esta filosofía se traslada a un menú cosmopolita que bebe de influencias peruanas, mexicanas, italianas, armenias y coreanas, invitando a los comensales a «probar un poco de todo y ensuciarse las manos».
Con un ambiente relajado y la cocina integrada al salón a través de una barra, Picarón funciona tanto al mediodía como a la noche, un ritmo que, según Rossi, mantiene al equipo «más despiertos» y permite un trabajo continuo. Prácticamente todo se elabora in situ, desde los pangrattato hasta los helados y sorbetes artesanales que coronan la experiencia.
Reconocimiento y propuesta accesible
El esfuerzo por una cocina de calidad con productos locales ha obtenido el reconocimiento de la guía Michelin en sus ediciones 2024 y 2025. La carta ofrece platos que parten desde los $18.000, con excepción de las proteínas principales que rondan los $35.000, manteniendo una propuesta accesible dentro de su segmento.
Desde su apertura a fines de 2020, Picarón se ha afianzado no solo como un destino para cenas, sino también con una oferta de almuerzos pensada para quienes trabajan en la zona. Así, este rincón de Chacarita demuestra que, más allá de las tendencias efímeras, la consistencia y la honestidad en los sabores son los pilares de una trayectoria duradera.