Un especialista en gastronomía mostró cómo se hace una tortilla de papas y lo lapidaron: Ni muerta como eso

La tortilla de papas es uno de los platos más populares tanto en España como en Argentina, pero también una de las preparaciones que más polémica genera. Al eterno debate sobre si es mejor con cebolla o sin cebolla, se le suma una nueva pelea: el punto de cocción.

Ahí es donde entra el gastrónomo español Josema Azpeitia, quien suele dedicar su cuenta de Instagram a publicar su recorrido por restaurantes ibéricos mostrando las diferentes formas de hacer una tortilla de papas.

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En ocasiones, los usuarios suelen cuestionarle de manera vehemente el punto de cocción al que consideran demasiado crudo. En varias zonas de España se suele cocinar la tortilla en un término que popularmente se la considera como “poco hecha”.

Este punto, que en Argentina se le dice “babé”, suele ser muy cuestionada por su potencial peligro de presentar un riesgo de salmonelosis. Incluso, las tortillas que suele publicar Azpeitia, en opinión de muchos usuarios, están directamente crudas.

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Estos cuestionamientos provocaron que el periodista hiciese un fuerte descargo en su perfil para rechazar las críticas: “Gente muy enferma que me escribe insultándome por el canal privado de manera anónima. No sé si se podría considerar una amenaza y tomar medidas”, fue su último descargo.

En España, existe un fuerte debate en torno al punto de cocción. Una simple y económica mezcla de pata, aceite, huevo y sal esconde una grieta que divide al país en dos: los que prefieren la tortilla bien hecha y quienes la prefieren más líquida.

“Escuché pio pio al cortar”, le dice irónicamente otro usuario. “Es una moda de ahora las tortillas liquidas, antes no se veían así, y menos en bares”, agrega otro fanático de este clásico español

Josema está entre los que la prefieren más deshecha, en algunos suele mostrar la preparación con el huevo poco cuajado y otros, directamente, casi cruda por dentro con el huevo líquido.

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Este estilo de tortillas se la conoce como al estilo de Betanzos, una localidad de La Coruña que es famosa por su receta de tortilla. En otra localidad de España donde se come la tortilla así es en Burgos e incluso hay un prestigioso campeonato exclusivo para este plato.

Los partidarios de la tortilla bien hecha encuentran en Andalucía su meca para huir de verla líquida en su preparación. Incluso, en el clásico tapeo español este tipo de cocción va mucho mejor para sostenerla arriba de un pan.

Tipos de tortilla de papas en España:

Algunos de los tipos más populares:

Tortilla española clásica:

• Se elabora con papas, cebolla, huevos, aceite de oliva y sal. La cebolla como ingrediente ya es toda una polémica en sí misma.
• La cebolla se suele pochar hasta que esté transparente antes de añadir las papas.
• Las papas se fríen hasta que estén doradas y tiernas.
• Los huevos se baten y se mezclan con las papas y la cebolla.
• La tortilla se cuaja en una sartén a fuego lento por ambos lados hasta que tenga el color dorado buscado.

Variaciones:

• Tortilla sin cebolla: Algunos prefieren la tortilla sin cebolla, en cuyo caso se omiten este ingrediente y el paso de pocharla.
• Tortilla al punto: Se refiere a una tortilla cuajada, pero no demasiado seca. Es la versión más popular en España.
• Tortilla poco cuajada: Se caracteriza por tener un interior más cremoso y jugoso.
• Tortilla muy cuajada: Se cocina hasta que esté completamente cuajada por dentro y por fuera.
• Tortilla con otros ingredientes: Se pueden añadir otros ingredientes a la tortilla, como chorizo, pimiento verde, legumbres, atún, queso, etc.

Ejemplos de tortillas por región:

• Tortilla de Betanzos (Galicia): Se caracteriza por usar papas gallegas y no cebolla. Se cuaja en una sartén grande a fuego lento y se sirve poco cuajada.
• Tortilla del Sacromonte (Granada): Se elabora con papas, cebolla, huevos, ajos tiernos y habas frescas.
• Tortilla paisana: Se le añade chorizo, pimiento rojo y legumbres.
• Tortilla rellena: Se rellena con diversos ingredientes, como jamón y queso, atún y pimientos, etc.

Tortilla de papa poco cuajada: ¿hay riesgo de salmonelosis?

El riesgo de salmonelosis en caso de que los huevos estuvieran contaminados se dispara si no se alcanza la temperatura necesaria durante el tiempo necesario. Un guía práctica publicada por la sección Con Bienestar de TN podría ser:

1- Antes de manipular un alimento, lavarse muy bien las manos.

2- Se debe ser especialmente cauteloso con alimentos lácteos y con los huevos en época de calor. A su vez, debe vigilarse especialmente su fecha de caducidad.

3- Limpiar bien la cáscara de los huevos y secarla antes de usarlos. Hacer lo mismo con la piel de la fruta antes de comerla.

4- Cocinar los alimentos al menos a 70 grados, porque a esa temperatura la mayoría de los microorganismos mueren. Asegurarse de que los alimentos no queden crudos en su interior, sobre todo, los filetes muy gruesos, el huevo y el pescado.